روغن بدون ترانس چیست؟

روغن بدون ترانس

استفاده از روغن در پخت غذا و رژیم‌های درمانی بسیار موثر و البته پرکاربرد است، به طور کلی در بخش پخت و پز دو شکل روغن به صورت مایع و جامد وجود دارد. حال سوال این است که کدام روغن ضرر و زیان کمتری برای سلامت بدن فرد دارد؟
دیدگاه بسیاری از پزشکان و متخصصان این است که روغن مایع ضرر کمتری برای بدن دارد اما در مقابل برخی دیگر معتقدند که روغن‌های جامد از جمله روغن‌های حیوانی برای سلامتی بدن و بازکردن رگ‌های قلبی و عروقی بسیار موثر عمل خواهند کرد. اما برای اینکه بدانیم کدامیک برای سلامتی مضر هستند باید با روغن‌ها و خواص آن‌ها بیشتر آشنا شویم.

تفاوت روغن‌ مایع با روغن جامد در چیست؟

مواد تشکیل دهنده روغن‌های مایع چربی‌های غیر‌اشباع و گیاهی هستند، که در طی فرآیند تولید برای جلوگیری از فاسد شدن از طریق فرآیند هیدروژنه کردن روغن مایع به روغن جامد تبدیل خواهد شد. در همین فرآیند هیدروژنه شدن اسیدهای غیراشباع این روغن اشباع خواهند شد و در فرآِیند هیدروژنه کردن اسیدهای چربی در روغن شکل می‌گیرد که برای سلامتی بدن و کلسترول خون بسیار مضر و زیان‌آور است. اما روغن جامد در کنار معایبی که دارد می‌تواند حرارت بالا را هم تحمل کند و از طرف دیگر به نور هم حساس نیست، به طور کلی استفاده از روغن‌ جامد خیلی توصیه نمی‌شود به دلیل آنکه مضرات بسیار زیادی برای سلامتی بدن به همراه دارد.

و اما روغن‌های مایع…. روغن‌های مایع در مقایسه با روغن‌های جامد برای بدن ضرر و زیان کمتری به همراه دارند. روغن مایع به سرعت با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان می‌دهد و فاسد می‌شود به همین دلیل است که روغن‌های مایع را نمی‌توان مدت زمان طولانی نگه داشت. این روغن‌ها اسیدهای چرب و اسیدهای ترانس کمتری دارند و بر روی افزایش میزان کلسترول خون بدن تاثیر کمتری می‌گذارد. از بهترین روغن‌های مایع می‌توان به روغن سویا، روغن زیتون و روغن ذرت اشاره کرد.

بهترین روغن برای پخت و پز کدام روغن است؟

طبق گزارشاتی که سازمان بهداشت جهانی در این باره منتشر کرده است؛ بیش از دو سوم روغن‌های مصرفی که در برنامه غذایی انسان‌ها وجود دارد باید روغن‌های طبیعی زیتون و کانولا باشند و در یک سوم باقی مانده هم باید از روغن‌های حیوانی، نباتی بدون ترانس استفاده شود، اما به دلیل آنکه در کشور ما، روغن نباتی بدون ترانس تولید نمی‌شود می‌توانیم از روغن امگا۳ به جای آن استفاده کنیم. در نهایت روغنی که استفاده می‌کنید باید کمی کلسترول داشته باشد به دلیل آنکه بدن به کلسترول نیاز دارد اما استفاده بیش از حد آن هم توصیه نمی‌شود.
روغن جامد، مناسب‌ترین روغن برای پخت و پز است اما باید:

  • اسیدهای چرب و اشباع‌شده آن بیش از ۲۵ درصد نباشد.
  • اسیدهای چرب و ترانس آن بیش از ۱۰ درصد نباشد.
  • درصد امگا ۱۰ آن به مراتب کمتر از امگا۶ باشد.

در مقابل روغن مایع انتخابی شما باید:

  • ۷۰ درصد آن از روغن زیتون و یا کانولا ساخته شده باشد.
  • ۳۰ درصد باقی‌مانده از روغن کلسترول دار باشد.

چربی ترانس چیست؟

ترانس نوعی چربی است که باعث می‌شود در بدن فرد، سطح کلسترول بد بدن افزایش پیدا کند و درمقابل میزان کلسترول خوب بدن را پایین می‌آورد. چربی ترانس در روغن باعث افزایش عمر روغن و بالا بردن نقطه جوش آن خواهد شد، ترانس از بدترین نوع چربی موجود در روغن‌ها است که برای سلامتی بدن بسیار مضر است. البته در بیشتر مواد غذایی که در طول شبانه روز استفاده می‌کنیم ترانس وجود دارد اما ترانسی که در روغن‌ها و از طریق هیدروژنه کردن به وجود می‌آید به مراتب بسیار زیان‌آورتر هستند. از جمله مواد غذایی که در ترکیبات آن‌ها ترانس وجود دارد می‌توانیم به موارد زیر اشاره کنیم:

  • انواع کیک و شیرینی و البته خامه استفاده شده در آن‌ها
  • تنقلات از جمله؛ چیپس، پفک و اسنک‌ها
  • غذاهای سرخ کردنی؛ دونات، سیب زمینی سرخ شده و مرغ سوخاری
  • خامه‌ و کره مارگارین
  • خمیر فریز شده، بیسکوئیت، کیک و پیتزا منجمد شده

مضرات چربی ترانس چیست؟

  • افزایش سطح کلسترول بدن، در نهایت منجر به گرفتگی عروق و سکته قلبی خواهد شد.
  • با بالا بردن میزان LDL و پایین بردن میزان HDL خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی را به شدت در زنان و مردان را افزایش خواهد داد.

استفاده از کدام روغن‌ها توصیه می‌شود؟

طبق بررسی که پزشکان و متخصصان انجام داده‌اند، اگر عواملی چون امگا۳، اسید چرب و اسیدهای غیر اشباع را که برای سلامتی بدن بسیار ضروری هستند را در نظر بگیریم باید از روغن‌های کنجد، سبوس برنج، هسته انگور و زیتون به عنوان روغن‌های اصلی در پخت و پز استفاده کنیم.

مارگارین یا کره حیوانی؟

کره حیوانی در واقع به طور مستقیم از شیر و ماست درست می‌شود و همانند سایر محصولات درصد کلسترول بالا و اسیدهای چرب اشباع شده‌ای را با خود به همراه دارد، چربی اشباع شده باعث می‌شود تا کره در دمای محیط به کره جامد تبدیل شود. اما به دلیل داشتن کلسترول بالا باعث افزایش سکته‌های قلبی در بدن فرد خواهد شد.

مارگارین یا کره نباتی؛ این نوع کره نمی‌تواند جایگزین مناسبی برای کره حیوانی باشد. در این نوع کره هم حدود ۲۰ درصد اسیدهای چرب ترانس وجود دارد که با این حال باز هم برای سلامتی بدن بسیار مضر است.
در کل استفاده از کره حیوانی به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع آن توصیه می‌شود، زیرا چربی ترانس بسیار زیان‌آورتر از چربی اشباع شده است به طوری که بدن ما روزانه ۲۰۰۰ کالری مصرف می‌کند که از این میزان حدود ۲۰۰ چربی اشباع شده و ۲۰ چربی ترانس باید باشد.

به طور کلی باید بیشتر از روغن‌هایی استفاده شود که اسیدهای چرب کمتری را در خود داشته باشند، این مقدار حدود ۲ درصد در روغن‌های خوراکی عنوان شده است. بهترین نوع روغن هم روغن‌های مایع و روغن‌های فاقد اسیدهای چرب اشباع شده و اسید چرب ترانس هستند.
برای مطلع شدن از میزان ترانس موجود در موادغذایی بهتر است برچسب اطلاعات موادغذایی آن را مطالعه کنید، در این برچسب مقدار روغن هیدروژنه که همان چربی ترانس مخفی است آورده شده؛ حتی اگر مقدارش کمتر از نیم گرم هم باشد باز هم برای سلامتی بدن مضر است.